čas, který věnujete přípravě tohoto pokrmu, stojí opravdu za to …
Co budeme potřebovat: (6 porcí)
- 1,5 kg falešná svíčková z jelena (případně kýta)
- octové máslo se zeleninou
- Kořenovou zeleninu (cca 500g mrkev, celer a petržel na malé kostičky , ideálně v poměru množstí mrkve = množství celeru a petržele)
- 1 velkou cibuli
- 5 kuliček nového koření, 10 kuliček černého pepře, 2-3 kuličky jalovce, bobkový list
- 250 g másla
- 1 citron
- 7-8 PL octa
- další čerstvou kořenovou zeleninu 1 mrkev, 1/2 petržele a kousek celeru
- 1 cibuli a 1 stroužek česneku
- 100 g uzené slaniny
- 100 ml vína (červené, ale klidně i bílé neovlivní tolik barvu omáčky)
- 1 PL oleje a plátek másla
- 1 litr hovězího nebo zvěřinového vývaru
- 1,5 PL hořčice
- 2 PL cukru
- 3 kuličky nového koření, 6 kuliček pepře, 1 bobkový list
- 1 PL marmelády (ideálně rybízová nebo šípková apod.)
- šťáva z 1/2 citronu
- sůl, pepř,
- 200 – 300 ml smetany (ideálně na vaření 15 -19%, případně na šlehání)
Postup:
Vaření tohoto jídla si musíme naplánovat s dostatečným předstihem, v ideálním případě 4-5 dnů.
Maso odblaníme, opláchneme a osušíme.
Maso propíchneme dlouhým ostrým nožem (ideálně filetovací) a prošpikujeme špalíčky slaniny.
Maso sešněrujeme provázkem, aby nám při pečení drželo tvar (opravdu je to potřeba).
maso je potřeba správně sešněrovat
V této fázi není žádné solení a pepření.
Maso umístíme do vlažného octového másla, které jsme vytvořili dle odkazu výše.
Maso by měl být řádně ponořené
Necháme zrát v chladu několik dnů.
Přichází den D a my jdeme vařit SVÍČKOVOU.
Maso vyndáme z octového másla. Máslo je zatuhnuté (necháme povolit a odcedíme) zeleninu z mořidla použijeme dále i citrony. Tekutá část pro tentokrát již svou práci vykonala při moření masa. Použití tohoto másla by se v omáčce projevilo velmi ostrou chutí.
Maso osušíme a řádně osolíme a opepříme.
V pánvi, či pekáči ve kterém budeme maso péct, rozpustíme v oleji plátek másla a maso na něm zprudka opečeme ze všech stran.
Maso vyjmeme a na tom samém omastku orestujeme čerstvou nakrájenou kořenovou zeleninu s novým kořením, celým pepřem a bobkovým listem. V okamžiku, kdy začíná zlátnout, přidáme nakrájenou cibuli a po 2 minutách i rozdrcený česnek spolu s hořčicí, cukrem a zcezenou zeleninou z mořidla.
Zalijeme vínem, promícháme, necháme 2-3 minuty odvařit alkohol.
Vložíme zpět opečené maso a zalijeme horkým vývarem.
Umístíme do vyhřáté trouby a zakryté pomalu pečeme 4 – 6 hodin na 100 -120 celsiusů. Nižší teplota = delší čas.
Upečené maso vyjmeme z výpeku a necháme odpočinout zakryté v teplotě okolo 50 celsiusů (zapékací mísa s víkem nebo alobalem a lehce odvětraná trouba po pečení.
Pevnější stěrkou očistíme řádně všechny stěny nádoby, ve které se maso peklo. Z výpeku vyjmeme bobkový list a kuličkové koření ( pokud ho vidíme, případně jsme si ho dali vařit v nějakém vhodném plátěném sáčku, gáze apod..)
Nyní je vaše volba, jestli omáčku klasicky přepasírujete, nebo rozmixujete ponorným mixérem (vůbec se toho nebojte, je to jednodušší a rychlejší) .
Do přepasírované či rozmixované omáčky vmícháme smetanu a znovu promixujeme. Tím získáme velmi jemnou konzistenci. Pokud se vám zdá omáčka hustá, tak můžete lehce naředit vývarem a znovu promixovat. Nicméně pokud dodržíte množství zeleniny a vývaru, tak by měla být konzistence tak akorát. Omáčka nemá být hustá a v žádném případě do ní nezavařujte žádnou mouku!
Dochutit můžeme solí, pepřem, cukrem či citronovou šťávou, ta omáčku osvěží a propojí krásně chutě.
Nyní prořízneme provázky a maso velmi opatrně naporcujeme. Tak a můžeme se do toho pustit :)
K čemu se hodí:
Rady a triky:
Před špikováním si dejte špalíčky slaniny na 20 minut do mrazáku, budou se sám do masa zasunovat daleko snadněji.
Díru na špikování si nachystejte dlouhým ostrým nožem a zvýrazněte zasunutím obráceného konce vařečky apod..
Maso bude extrémně křehké a šťavnaté. Na krájení potřebujete velmi ostrý a tenký nůž. Při krájení nesmíte na maso tlačit, krájíte jen pohybem lehce položeného nože.
Nejnovější komentáře