U tohoto jídla asi používám nejvíce alternativních zdrojů.  Maso od hovězího krku, přes králíka, divočáka, srnu až po vepřovou kýtu :) .  Zelenina čerstvá, domácí zavařená, v krizi kupované Halali …

Co budeme potřebovat:

omáčka alá svíčková s kančí kýtou

  • 750g masa (nejčastěji hovězí krk,  ideálně vyzrálý)
  • 250g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
  • 1 cibule
  • 40g slaniny
  • 1PL cukru
  • 200ml červeného vína
  • sůl, pepř,  8 kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, bobkový list, snítka tymiánu
  • 70g másla (oleje)
  • citronová šťáva
  • 250ml smetany
  • 1ČL hořčice
  • 1-2 PL hladké mouky  (můžeme se jí vyhnout)
  • 1litr hovězího vývaru (voda)
Postup:

Maso očistíme, prošpikujeme špalíčky slaniny a svážeme provázkem do úhledného válečku.
Pokud máme čas, tak dáme maso do nádoby s červeným vínem,  celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a tymiánem a necháme ho minimálně přes noc marinovat (klidně i dva dny – občas otáčíme).
Maso vyjmeme, osušíme a dále pokračujeme jako když čas nemáme.
Maso osolíme, opepříme a opečeme zprudka ze všech stran na rozpáleném másle (ideálně přepuštěném).
Opečené maso vyjmeme a v tom samém omastku orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu .
Když začíná zelenina „zlátnout“ tak přidáme jemně nakrájenou cibuli, zarestujeme a zasypeme 1PL cukru, necháme lehce karamelizovat.
Následně přidáme hořčici, minutku zarestujeme a zalijeme  červeným vínem z marinády (včetně všeho koření) a necháme zredukovat na 1/4 vína.
Přidáme šťávu z malé půlky citronu, promícháme a vložíme opečené maso.
Zalijeme vývarem či vodou a dáme do vyhřáté trouby na 180 – 185 celsiusů na dvě hodiny.
Během pečení (dušení)  maso několikrát otočíme.
Po upečení maso vyndáme na prkénko a necháme maličko vychladnout.
Mezitím vyndáme z výpeku bobkový list a viditelné kuličky koření.  Výpek rozmixujeme a pokud máme rádi extra jemné omáčky, tak i přepasírujeme.
Pokud se nám zdá, že bude omáčka řídká, tak můžeme ve 150ml vody rozmíchat 1-2PL hladké mouky a zavařit ji do omáčky (prováříme minimálně 15 minut).  Kdo má raději máslovou jíšku, tak tím nic nepokazí.  Já mám nejraději, když se použije více kořenové zeleniny a žádnou mouku nemusím přidávat i za cenu, že může být omáčka maličko řidší.
Na závěr vmícháme smetanu a můžeme dochutit solí, cukrem, citronovou šťávou.
Maso vybalíme opatrně z provázku a nakrájíme na tenké plátky.

K čemu se hodí: 

Verze z hovězího krku s hrnečkovou knedlou


Rady a triky:

Doba pečení záleží na kvalitě masa.
Na špikování si předemnakrájíme slaninu na klínky a necháme si jí 30 minut zatuhnout v mrazáku.
Červené víno zde není nutné, pokud nepoužijete tak doporučuji před přidáním masa a zalitím vývarem přidat cca 1PL octa a nechat chviličku vyčpět.
Pokud použijete větší množství kořenové zeleniny, tak není zahušťování moukou nutné.
Do této omáčky si v okamžiku kdy dáváte hořčici klidně přidejtě 1PL šípkové marmelády či povidel.  Jak jsem psal v úvodu u této omáčky nejčastěji experimentuji a vůbec ničím se nesvazuji a výsledek je vždy více než dobrý …

 

Share This