Tlačenka

Nemusíte hned zabíjet čuníka, když si chcete pošmáknout na dobré tlačence :)

Co budeme potřebovat:

1. fáze (vaření)

• 1 hlava , 2 – 3 velká kolena, 3 jazyky,  3 srdíčka, 3 nožičky, 300 g jater, 300 g kůží, 1 kg plece
• 5 stroužků česneku
• 2 cibule
• 3 mrkve
• 1/2 celeru (nebo pár stonků řapíkatého)
• 2 bobkové listy, 15 kuliček pepře,  10 kuliček nového koření, sůl

2. fáze (dochucení a plnění)

• pytlíky na tlačenku
• 8-12 stroužků česneku
• 1-2 hrsti majoránky (určitě víc než 1 běžný sáček)
• sůl,  mletý pepř
• 1 PL kmínu a 4 nové koření, umleté (rozdrcené) společně na jemno
• trochu nastrouhaného muškátového oříšku (méně než 1/4)

Postup:

Všechno maso perfektně očistíme. Obzvláště si dáme záležet na odstanění všech chlupů z nožiček, kolen a hlavy. Můžeme použít starý holící strojek, velmi ostrý nůž nebo nějakou plynovou pistoli (ideálně nakombinovat).  Srdíčka rozřízneme a pořádně vypláchneme všechnu sraženou krev.
U kolen nařízneme maso až na kost.
Kolena, hlavy, plec,  srdíčka, jazyky a játra dáme vařit do dostatečného množství osolené vody.
V okamžiku, když se vše začne vařit tak lžící sbíráme vysráženou bílkovinu (trvá to cca 5 minut).
Následně přidáme kuličky pepře, nové koření, bobkové listy, česnek, cibuli, mrkev a celer (očištěné, celé).
Vaříme na mírném plameni 2 -3 hodiny (až je vše měkké)
Mezitím uvaříme ( 2 hod.) nožičky a kůže v tlakovém hrnci v osolené vodě s pár kuličkami pepře a nového koření.
Uvařené maso necháme mírně ochladnout a roztřídíme . Na jednu hromadu kůže (i z kolen a hlavy a nožiček) a „vazivo“ z kolen a nožiček.  Na druhou zbylé maso, srdíčka, játra a jazyky (V tento okamžik je vhodná doba na sloupnutí „blány“ z jazyků – NEZAPOMENOUT!).
Vývar z masa i nožiček a kůží přecedíme přes jemné síto (odděleně)  a během další připravy masa vývary ještě svařujeme – redukujeme.
Kůže a vazivo nameleme na mlýnku (ideálně šajba 4mm) Ostatní maso pokrájíme na kosty s hranou 1,5 -2 cm)
Do vhodné nádoby (hrnec ve kterém se vařilo maso, vanička apod.) dáme cca 3 litry masového vývaru a 0,5 – 0,75 l vývaru z kůží), přidáme nakrájené maso, namleté kůže, 8-12 prolisovaných stroužků česneku, mletý pepř (1-2 PL lžíce), 1 -2 hrsti majoránky (rozemnuté mezi dlaněmi), mletý kmín s novým kořením a sůl,  vše řádně promícháme.
Výsledkem by měla být hustá masová „polévka“ mírně přesolená s výraznější stopou česneku, pepře a majoránky.
Tuto směs plníme do tlačenkových pytlíků.
Naplněné a pořádně zavázané tlačenky umístíme do chladu a pravidelně po 30 minutách otáčíme až do úplného ztuhnutí (podle průměru pytlíku a chladu 2 -6 hodin).

Rady a triky:

Dochucování proveďte v několika krocích a nebojte se dojít k výraznější chuti – ono se to ještě proleží a zjemní.
Pokud tlačenku zavážete a není extra pevná, tak jí v polovině převažte provázkem a rozdělte na dvě části – tímto ji krásně utáhnete.
Složení masa je na vaši chuti – můžete udělat čistě masovou bez vnitřností, nebo naopak můžete dát více jater apod..  ale dbejte na to, ať máte ve směsi dostatek přírodního želírovacího materiálu (kůže a vazivo)