Toto jídlo jsem dělal poprvé asi před 2 lety na základě receptu Emanuela Ridiho. Upraveno několik ingrediencí a postupů, tak jak mi to lépe vyhovuje.
Co budeme potřebovat:
marinované – sušené maso si se salátem dobře rozumí
- vepřová panenka (lepší je vybrat menší kus okolo 400 – 600g)
- 750 g třtinového cukru
- 600g hrubé mořské soli
- bylinky (směs tymiánu, šalvěje, estragonu a rozmarýnu) dohromady velká hrst – rozmarýnu nejmenší podíl)
- dva bobkové listy, 3 hřebíčky, 20 – 30 kuliček pepře
Postup:
Panenku očistíme od všech blan – musí nám zůstat jen čisté růžové maso. Opláchneme pod vodou a osušíme.
V hmoždíři rozdrtíme na hrubo pepř a hřebíčky. Polovinu rozdrceného koření rukou jemně vetřeme na povrch masa.
Bylinky nasekáme na jemno a obalíme v nich okořeněné maso.
Toto je ještě verze, kdy není rozdrcený pepř a hřebíček. bylinek stačí bohatě podobné množství.
Cukr, sůl a zbytek koření si promícháme v míse.
Vezmeme čistou větší utěrku, rozprostřeme, nasypeme na ní polovinu soli s cukrem a kořením. Na toto uložíme panenku v bylinkách a zasypeme zbytkem soli s cukrem.
Opatrně zarolujeme do utěrky, aby byla sůl s cukrem rovnoměrně ze všech stran.
Roládu převážeme přes utěrku provázkem aby držela pěkně tvar.
Vezmeme vhodnou nádobu, do které můžeme vložit nějakou drátěnou mřížku, aby roláda neležela na dně. Během
Na roládě nadělejte provázkem pěkné pneumatiky
marinování bude maso pouštět spoustu tekutiny a díky mřížce bude roláda stále v relativním suchu. Pokud použijete mřížku, tak na to nemusíte celých 14 -15 dnů sáhnout a rozbalíte až nakonec. Pokud mřížku nemáte, tak doporučuji po 6 dnech přebalit do suché utěrky (směs soli a cukru použijete původní, ale upozorňuji, že to není moc zábavná práce).
Marinujeme v chladu 12 -15 dnů podle velikosti panenky. Pokud budete mít cca 500g, tak by vám mělo stačit 12 dnů.
K čemu se hodí:
Odměnou za vaši trpělivost vám bude tato paráda :)
- listové saláty
- jen tan na zobání, super k vínu i „bílým“ destilátům
Rady a triky:
V původním receptu je určitě ještě mletá skořice a kakao, ale podle mě ovlivní chuť jen minimálně a pro mě spíše nezajímavým směrem.
Rozmarýn velmi snadno zastře chuť masa a proto ho dávám nejmenší podíl cca 10 -15% všech bylinek.
Sůl se snažte sehnat co nejhrubšího kalibru.
Čím větší panenka tím více budete potřebovat soli a cukru, ale také je lepší marinovat déle.
Doporučuji krájet šikmým řezem na ultratenké plátky.
Hm, opet dobry napad. Jakmile se pripletu k masne, tak jdu do toho. A hovezi jsi takto nezkousel? Ja je susim v susicce na ovoce a je to moc dobre ;-)
jasně, hovězí také sušíme v sušičce, je to super, třeba jako rychle dodání energie na vodě – vloni na Salze se moc hodilo. Marinování touto formou jsem ale u hovězího nezkoušel, ale proč by to nešlo :)
Nojo, ja si susil do Rumunska do jeskyni a sezral jsem to jeste doma. Na miste pak musela zaskocit cokolada :-)
Hele, tak uz se mi to vali tyden v lednici. A uz jsem dost zvedavej. Vypada to v te uterce nyni dost podivne, ale tusim, ze uvnitr to bude stat za to. Dik za inspiraci.
no minimálně týden ještě vydrž:)
Tak, dyl jsem nevydrzel. A teda, ubyva to celkem rychle. Budu muset udelat priste dve naraz. Je to dobre.
Mel bych dotaz. Dal jsem kilo soli a cca 700 g cukru a dneska jsem panenku vyndal a je desne slana. Muze to byt tim ze jsem tam dal malo cukru ? Jde s tim neco delat ? Uz asi tezko ze ?
No ten poměr soli a cukru jste nepoužil dobrý :( také hodně záleží na hrubosti soli. Mám obavu, že s tím už nic nenaděláte. Krájet na co nejtenčí plátky a jíst k tomu více přílohy, třeba listového salátu jen s olejem a trochou citronu …
no…já to kdysi dělal podle emanuela, přesně podle receptu a bylo to slaný jak svině!!! podruhý jsem dal míň soli a bylo to o něco lepší ale řek bych, že furt přesolený. kakao jsem taky podruhý vynechal a žádnej rozdíl v chuti jsem nezaznamenal…
No v zásadě máme podobné závěry …
Dnes ji tam mám 12 dnů, už se pěkně zmenšila a ztvrdla, asi to nevydržím a otevřu to.