Kachní konfit, červené vinné zelí a chlupaté knedle
Co budeme potřebovat:
- 4 kachní stehna
- 1kg kachního či husího sádla (dá se použít i vepřové, ale ..)
- 1 cibule
- 1 stroužek česneku
- 1ČL kmínu
- 200 ml drůbežího vývaru
- 1ČL hladké mouky
- sůl, pepř
Na červené vinné zelí:
- malou hlávku červeného zelí
- 1 jablko
- 250ml červeného vína
- 2PL bílého vinného octu
- 2P cukru
Postup:
Kachní stehna očistíme, lehce potřeme prolisovaným česnekem, osolíme, opepříme a pokmínujeme.
Umístíme do vhodné nádoby (ideálně té, ve které budeme později péct) a zasypeme drobně nakrájenou cibulí.
Necháme pár hodin (klidně do druhého dne) odležet.
Husí sádlo rozehřejeme a přelijeme s ním stehna tak, aby byla celá (nebo alespoň skoro celá) ponořená.
Zaklopíme pokličkou či uzavřeme alobalem a pečeme 80-100 celsiusů 6-7 hodin.
Po upečení maso velmi opatně vyjmeme. Bude se snadno rozpadat a bude bledé, žádná kůrčička.
Maso dáme na plech vyložený pečícím papírem dodělat do trouby – já používám gril na třetí stupeň z pěti na nějakých 7-8 minut. Určitě by to šlo klasicky dopéct na 220 -230 celsiusů nějakých 10 -12 minut.
Z nádoby kde se maso konfitovalo opatrně slijeme tučný vršek (výborné ochucené sádlo) tak 85% všeho co v nádobě je.
Zbytek včetně cibulky, případně odpadlých kostí dáme na mírný oheň a zredukujeme na minimum.
Zaprášíme maličko hladkou moukou (není naprosto nezbytné, pokud se tomu vyhneme, tak máme pokrm bezlepkový) naředíme vývarem a provaříme cca 20 minut. Tím to zároveň zredukujeme na vhodnou konzistenci.
Přecedíme přes sítko a výsledkem bude luxusní tmavá kachní šťáva.
Zelí nakrouháme obvyklým způsobem.
Do hrnce se silným dnem dáme trochu kachního sádla (já mám rád toto zelí i na másle) , přidáme drobně nakrájenou cibuli a lehce orestujeme.
Přidáme červené zelí, nastrouhané jablko, sůl, pepř, ocet a cukr.
Minutku promícháme na sucho a zalijeme červeným vínem.
Promícháme a dusíme 15 – 20 minut.
Zelí by mělo zůstat maličko křupavé, žádné bláto.
Ničím nezahuštujeme – tuto službu už pro nás udělalo jablko.
K čemu se hodí:
kachní konfit a šoulet
- chlupaté knedle
- Bramborové knedle
- Bramborové noky
- Pokud budeme podávat bez zelí tak určitě „šoulet“
Rady a triky:
Do zelí se dá použít místo poloviny vína červeného víno portské a přihodit hrstičku sušených švestek – to je další dimenze červeného zelí.
Husí sádlo se dá koupit u lepších řezníků, případně ho mají i v Makru.
Pokud budete péct maso na více stupňů bude samozřejmě rychleji, ale úprava už se bude blížit fritování a ne konfitování.
Nekupujte samostatná stehna či prsa, nikdy se to nevyplatí. Kupte si celou kachnu, stehna ukonfitujete, prsa připravíte pěkně medium a ze skeletu uděláte luxusní vývar.
Nejnovější komentáře