Co budeme potřebovat:
Mořidlo – octové máslo
- Kořenovou zeleninu (cca 500g mrkev, celer a petržel na malé kostičky , ideálně v poměru množstí mrkve = množství celeru a petržele)
- 1 velkou cibuli
- 5 kuliček nového koření, 10 kuliček černého pepře, 2-3 kuličky jalovce, bobkový list
- 250 g másla
- 1 citron
- 7-8 PL octa
Omáčka
- Kančí kýtu 1,5 -2kg
- 4PL šípkové marmelády
- 1/2 ČL mleté skořice
- 200ml červeného vína
- 200ml hovězího vývaru
- 100g dobré slaniny, špeku, uzeného bůčku
Postup:
Maso (cca 1,5kg kýty) řádně očistíme, zbavíme blanek a prošpikujeme.
V tento okamžik nijak nekořeníme, nesolíme, na to bude správný čas až před tepelnou úpravou. Prošpikované maso sešněrujeme provázkem do úhledného válečku, pěkně se propeče a navíc se bude daleko lépe porcovat.
Maso naložené v octovém máslu
Takto nachystané maso umístíme do mořidla. Minimální doba moření je 3-4 dny, ale po 5-6 dnech je to samozřejmě ještě lepší.
Mořidlo přípravíme následovně:
Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostičky, cibuli na větší kousky (nemusí být nějak extra drobně).
Ve výšší pánvi rozpustíme máslo. V másle krátce orestujeme kořenovou zeleninu, aby chytla pěknou barvičku a rozvoněla se.
Přidáme cibulku a po chvilce rozdrcené koření. Může se přidat lžička tmavého cukru a špetka skořice – chytne to poté karamelový šmrnc, ale nutnost to není.
Citron nakrájíme na plátky a osmahneme ho společně se zeleninou.
Nakonec přidáme ocet, necháme ho chvilku přebublat, aby se ztratila jeho „ostrost“.
Hotovou směs necháme vystydnout (ne zcela , musí zůstat tekuté) a přelijeme tím maso umístěné v co nejmenší nádobě – aby bylo pěkně celé ponořené.
Omáčka:
Po vyzrání vyjmeme maso z marinády (octového másla) a důkladně očistíme od zeleniny a másla.
Maso osolíme, opepříme a pěkně ze všech stran opečeme na dobře rozpálené pánvi. Tím se nám maso zavře a zůstane v něm všechna výborná šťáva a po upečení nebudé tuhé a suché. Opékat lze na jakémkoliv omastku, ale vzhledem k tomu, že maso zrálo v másle, tak je stylové použít opět máslo – ideálně přepuštěné.
Zatažené maso umístíme do nádoby ve které ho budeme péct v troubě. Já používám starý vysoký litináč s pokličkou, ale klidně to může být varné sklo (jen je potřeba ta poklička) .
K masu přidáme marinádu včetně veškeré zeleniny, 200ml dobrého červeného vína a 200ml hovězího vývaru. Pokud vývar nemáme, tak se svět nezboří. V tomto případě opravdu stačí přicmrndnout vodu – ono tam té chuti bude i tak hodně.
Na závěr přidáme 2PL šípkováémarmelády a špetku skořice.
Pekáč dáme do vyhřáté trouby na cca 180 celsiusů a pečeme většinou tak dvě hodinky. Prostě až je maso krásně měkoučké. Může to být dříve i později, ono není kanec jako kanec, že? :) Během pečení je dobré několikrát maso pěkně výpekem, ale občas na to zapomenu a ono se tak moc nestane (maso se peče hodně ponořené – vlastně se tak trochu dusí)
Po upečení maso vyndáme s omáčky a necháme bokem odpočinout – zatím do něj opravdu nekrájejte a nepíchejte.
Z výpeku vyndáme bobkový list a celý zbytek rozmixujeme ponorákem a propasírujeme . Ochutnáme a může se stát, že to bude opravdu hodně silné i husté – naředíme slabším vývarem či vřelou vodou, dochutíme již většinou jen dalšími 2-3PL šípkové marmelády
Dobře promícháme a je hotovo.
K čemu se hodí:
- Knedla Karlovaská je jasnou volbou :)
Rady a triky:
Tento recept nejčastěji používám na kančí kýtu, ale možno je samozřejmě i srnčí, laň či jakákoli jiná zvěřina.
Do šípkové omáčky smetana nepatří, ale pro někoho může být omáčka příliš silná a chuť mu zcela nevyhovuje, proto při servírování dávám k dispozici i smetanu na případné zjemnění na talíři.
Na moření zvěřiny (prokřehnutí) používám dnes prakticky už jen octové máslo.
Špikování je u zvěřiny důležité, tedy pokud nemáte rádi sušenky :) Na špikování lze použít čistě bílou slaninou, ale samozřejmě domácí uzený špek, bůček bude ještě fajnovější. Já mám na špikování trvale nachystané hranolky špeku v mrazáku. Vyndám ho a ještě zmrzlý ho pěkně šoupnu do masa – s čerstvým se budete trápit.
Trackbacky/pingbacky