Co budeme potřebovat:
Na dušeného králíka:
- Králík cca 1200 – 1300g
- 150 g uzené slaniny
- Menší cibule, 1 mrkev, 1 petržel, 4 stvoly řapíkatého celeru, stroužek česneku
- Lahvinka dobrého bílého vína
- Sůl, pepř, nové koření, bobkový list, čerstvé bylinky (rozmarýn, tymián, majoránka, meduňka – prostě co máte na parapetu)
na dotažení paštiky:
- Králičí játra 250 g ( lze vyměnit za játra kachní, krůtí apod.. ale originál je originál)
- 100 g slaniny
- 2-3 šalotky (cibule), stroužek česneku, čerstvá majoránka
- 100g rozpuštěného másla
- 100 –200 g opražených mandlových lupínků (sekaných mandlí)
Postup:
Nejdříve si uděláme z 5 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření a 2 bobkových listů silný vývar – cca 0,4 l vody a zredukujeme na polovinu.
Z králíka oddělíme přední i zadní nohy, tenké maso z pupku a nakonec vyfiletujeme hřbet. Skelet si necháme na vývar či ho předáme nějakému domácímu mazlíčkovi.
Dvě filátka ze hřbetu si necháme stranou.
Zbylé maso osolíme, opepříme.
Do kastrolu dáme drobně nakrájenou slaninu, počkáme až pustí maličko tuku a přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu, po lehkém zarestování přidáme nakrájenou cibulku.
Po 3-4 minutkách přidáme maso a rozmáčklý a posekaný česnek. Orestujeme z obou stran aby se maslo zatáhlo.
Zalijeme 300 ml vína a necháme odvařit alkohol – zredukujeme cca na polovinu tekutiny, přidáme cca polovinu čerstvých bylinek, polovinu vývaru z koření a 200 ml vody nebo vývaru ze skeletu.
Zakryjeme pokličkou a pomalu dusíme, občas promícháme, případně přilijeme tekutinu (je možno ještě trochu vína, vývar, nebo vodu).
Dusíme tak dlouho, až jde maso krásně od kosti (1 – 2 hodiny – záleží na surovině a použitém nádobí).
Maso obereme od kostí a pokrájíme na libovolné kousky ( stejně se bude mixovat).
Filátka ze hřbetu osolíme, opepříme a obalíme ve zbylých bylinkách (drobně posekaných) a zprudka opečeme na ol. Oleji (cca 1,5 –2 minutky z každé strany) a necháme odležet.
Slaninu nakrájíme na drobno, jemně rozškvařiíme, přidáme nakrájenou šalotku.
Po minutě přidáme očištěná nakrájená játra (můžeme rovnou osolit a opepřit – rozhodně nezůstanou tvrdá), rozmáčklý posekaný česnek, čerstvou majoránku (množství dle požadované intenzity vůně).
Restujeme 5 –7 minut. Když to budete dělat déle, bude to sušší a sušší , nic tím nezískáte.
Velké finále
Do mísy dáme vše z hrnce kde se restovala jatýrka + posekané dušené maso včetně dušené zeleniny, slaninky a rozpuštěné máslo.
Vše rozmixujeme na hladkou fáš. Přidáme lehce opražené mandličky a bylinková filátka z králíka pokrájená na kostičky cca 0,5 cm.
Promícháme, ochutnáme a můžeme dochutit solí, pepřem, zbylým vývarem z koření, kapkou koňaku apod.. Dáme vychladit v dortové formě, srnčím hřbetu apod.
K čemu se hodí:
- světlá bageta
- čerstvý chléb
- brusinkové chutney
Rady a triky:
Formu či srnčí hřbet je dobré navhlčit a vložit do ní potravinářskou foli – posléze se s celým produktem snadněji manipuluje.
Pokud budete paštiku konzumovat během 1 dne, tak je možné do ní ve finále přidat jablka nakrájená na kostičky, obalená v cukru a lehce opečená (karamelizovaná) na másle.
Pokud máte u králíka i srdíčko, ledvinky apod. v náležité kvalitě, klidně to dejte podusit spolu s králíkem – paštika bude o to lepší.
Nejnovější komentáře