Co budeme potřebovat (4 porce):
- Kančí hřbet cca 700g
- 10ks sušených švestek
- 100g kvalitní anglické slaniny nebo panchety
- 100ml portského vína
- 700ml červeného vína
- 200 ml silného (ideálně zvěřinového vývaru)
- 30g másla
- 3hřebíčky, 5 kuliček jalovce, 1cm skořice a 1 malý badyán
- 1-2PL cukru (podle „kyselosti“ vína
- sůl, pepř
- olivový olej
- 400g jedlých kaštanů
- 100ml silného cukerného rozvaru (1:1)
Postup:
Švestky dáme alespoň na pár hodin (ideálně přes noc) marinovat do portského vína. Následně je obalíme ve slanině a dáme na cca 30 minut do mrazáku.
Maso očístíme od všech blanek. Uprostřed uděláme tenkým nožem díru, kterou zvětšíme za pomoci kulaté rukojeti vařečky či jiného nástroje. Díru zvětšíme opatrnými krouživými pohyby.
Do díry postupně natlačíme ztuhlé obalené švestky (slaniny se vám bude možná muchlat, ale nic si z toho nedělejte, jde o to , dostat tam tu chuť).
Takto upravené maso jemně osolíme a opepříme a dáme pošírovat do vína s kořením a cukrem. Víno by nemělo vařit , ideálně 70 -80 stupňů. Maso necháme pošírovat cca 7-8 minut.
Maso vyndáme, osušíme, natřeme olivovým olejem, znovu jemně osolíme a opepříme.
Maso ogrilujeme (opečeme) ze všech stran cca 1-2 minuty podle velikosti hřbetu.
Opečené maso přendáme na teplý talíř a zabalíme do alobalu. Necháme 5-7 minut odpočinout.
Pokud jsme maso opékali na pánvi, tak do ní přidáme cca 150 ml vína ve kterém se pošírovalo maso a necháme zredukovat na 1/3, přilejeme vývar a znovu redukujeme na cca polovinu. Ochutnáme a dochutíme solí, pepřem či dosladíme – marmeláda. Nakonec vmícháme máslo, které nám omáčku pěkně dohustí.
Odpočinuté maso prokrájíme na tenké plátky a můžeme servírovat.
Kaštanové pyré – Kaštany vaříme cca hodinu ve vodě. Odstavíme z ohně a kaštany postupně odebíráme z horké vody a loupeme (obě vrstvy – někdy to nejde úplně snadno). Oloupané kaštany dáme dovařit do trochy vody až jsou úplně měkké a půjdou snadno mixovat. Kaštany zcedíme a přidáme do nich cca 100ml cukerného rozvaru (voda a cukr v poměru 1:1 chvilku provařená). Rozmixujeme ponorným mixérem do hladkého pyré. Toto je verze, kdy jsem se kvůli potravinové alergii vyhýbal laktoze (vím, že u omáčky mám máslo, ale nebojte, trochu jsem dal stranou před jeho přidáním). Jinak se kaštanové pyré perfektně zjemní smetanou.
K čemu se hodí:
Rady a triky:
Díru na špikování dělejte s maximální obezřetností, ať maso moc nepotrháte!
Při loupání kaštanů buďte opatrní, šlupka je tuhá a nůž po ní snadno sjede …
Do omáčky můžete samozřejmě použít vývar hovězí, ale kuřecímu se tentokrát vyhněte.
Pokud přidáte do kaštanového pyré 1PL rumu, tak tím nic nepokazíte.
Maty nařízneš ty kaštany před vařením, jako když se pečou?