Tak akci v Rockinu máme za sebou. Zatím jsme vařili většinou na akcích pod širým nebem a toto pro nás byla zkouška v „profi“ kuchyni s plným servisem. Ač se vyskytlo několik kritických okamžiků, celkově vše šlapalo plynule a hlavně ve velmi dobrém tempu. Doufám, že hosté byli spokojeni minimálně stejně jako my.
Vše jsme plánovali asi měsíc. Předem jsme Rockin dvakrát navštívili, prohlédli si kuchyň, prostory a vybavení a následně jsme začali předělávat menu. Původně jsme chtěli udělat nějakou jednoduchou klasiku – dlouhé dušení hovězího či jehněčího. Prostě něco takového, co nandáte z hrnce na talíř a je hotovo. Ale tuto myšlenku jsme záhy opustili. V kuchyni jsme viděli opravdu velký a výkonný gril, který by byl hřích nechat zahálet.
pracovat na tomto grilu byla radost
Vzhledem ke kapacitě restaurace jsem se domluvil s provozním, že zkusíme rezervace rozdělit na dvě části: první 17-19 časově omezená a následně střídání bez časového omezení. Vejde se sem totiž cca 45 lidí a já si chtěl vyzkoušet pořádný zápřah.
Jelikož jsme se Rockinem dohodli, že dezerty přenecháme jim, tak jsme se s Martinem Kostkou, který mi s celou akcí (a nejen touto) pomáhal, rozhodli pro dva předkrmy a dvě hlavní jídla.
Naši stálí hosté paštiku prostě chtějí, proto ani zde nechyběla. Husí játra, konfitované vepřové a kachní maso, sušené a marinované ovoce, portské víno, omáčka z lesního ovoce a domácí kváskový chléb. Tato kombinace jednoduše funguje.
Paštika z husích jater, ale především kvalitní výrobky od Bohemia olej
Jako druhý předkrm jsme zvolili variace z červené řepy. Řepa prožívá v současné době renesanční období. Je super, že lidé již zapomínají na znechucení této suroviny ze školních jídelen apod. První řepu jsme pět dnů marinovali v jablečném balzamiku s olejem z vlašských ořechů a bylinkami, podávali jsme ji s Bio kozím žervé. Druhou řepu jsme upekli v troubě a následně glazovali jablečným balzamikem, servírovali jsme se zrajícím francouzským kozím sýrem. No a třetí byl krém z řepy a fenyklu podávaný s hoblinkami kozí goudy.
Všechny tři varianty jsme skládali na jeden talíř. Kompletace nebyla vůbec jednoduchá. Kromě výše zmíněného bylo potřeba přidat ještě pár lístků červené řepy a rukoly, ochutit ořechovou zálivkou a přidat praženou dýni a pinie.
Martin kompletuje předkrm z řepy
Prvním hlavním jídlem byl losos upravený sous vide a následně krátce grilovaný, tatar z lososa, salát z flambovaného fenyklu a filírovaného pomeranče a listový salát. Na zálivku a do tataráku jsme použili olej z hroznových jadérek a chuť to poslalo maličko jiným směrem, nikoliv však špatným.
V akci opět Martin – ladí lososový tatarák
Druhou možností byl grilovaný hřbet z mladého jelena s jeřabinovou omáčkou a bramborou dlouze pečenou v másle. Na omáčku byl použit zvěřinový demiglace, červené i černé jeřabiny (aronie černá). Omáčka nebyla ničím zahuštěna, pouze redukována.
Brambory pečené 90 minut v másle
Největší odměnou pro nás byly talíře, které se vracely absolutně prázdné. Jednou jsem tuším zahlédl půlku brambory. Mým osobním cílem bylo otestovat si naše schopnosti pod tlakem. I proto jsem se snažil o jakýsi zátěžový test a chtěl jsem mít po celou dobu pokud možno plnou hospodu. Toto platilo asi jen v první části večera. Později již byla obsazenost slabší. Je to škoda, protože několik zájemců o rezervace bylo odmítnuto s tím, že je plno a my jsme byli schopni vydat toho ještě více.
Večer nám přinesl mnoho užitečných informací. Zjistili jsme, jak důležité je před začátkem mít vše nachystáno na svém místě. Dnes již také víme, že i v plném podniku lze zajistit poměrně plynulý chod. Samozřejmě toto vyhodnotíme, až se k nám dostane zpětná vazba v hojnější míře. Chtěl bych vás poprosit, nebojte se v restauraci vyjádřit svůj názor, ať už jste nadšeni, spokojeni, či nespokojeni. Pro druhou stranu je to moc důležité. Když budete mlčet, tak se nedozvíme, co děláme dobře a kde je potřeba zabrat.
Ještě bych rád zmínil zdroje použitých surovin. Zvěřina byla výhradně od Windsor Enterprise (zdroj ze kterého čerpám již několik let a lepší materiál najdete jen těžko), ryby byly částečně z Ocean48 a Makro. Brambory a řepa pocházely z Vysočiny. Saláty a husí játra – Makro (mimo sezonu je těžké nakoupit jinde). No a kváskový chléb pro vás samozřejmě peču doma :)
Na závěr, nikoliv však v poslední řadě, ještě dodám, že při přípravě jídel na této akci jsme použili Balzamiko z jablek, olej z vlašských ořechů a olej z hroznových jadýrek od Bohemia olej. Já mám rád dobré české výrobky (například dlouhé roky používám nože z KDS) a s klidným srdcem mohu napsat, že za vyzkoušené výrobky z Bohemia olej kdykoliv rád utratím svoje peníze. Všechno mělo plnou a autentickou chuť. Jelikož portofolio této firmy je široké, v dohledné době budu pokračovat v testování. Pokud by se někdo z Brna chtěl přidat ke společné objednávce, klidně se ozvěte.
Nejnovější komentáře