Hovězí vývar

Ač je to k nevíře, tak se mě často lidé ptají, jak docílit dobrého vývaru …

Co budeme potřebovat:

čistý vývar z oháňky tažený 6 hodin

• 700g oháňky (žebra)
• 1 kus větší kosti (kloubové, morkové) 250 -400g
• 1 malé rajče
• 1 malá cibule
• 1 stroužek česneku
• 2 menší mrkve, 1 petržel a kousek celeru
• 6 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření
• sůl, pepř

Postup:

Maso očistíme, pokud používáme žebra, tak seřízneme přebytečný tuk (ale já preferuji vždy oháňku) a spolu s kostí, očištěnou kořenovou zeleninou vložíme do osolené vody (cca 3 litry 1,5 ČL soli). Přidáme rajče, do kterého dvakrát píchneme ostrou vidličkou.   Dále přihodíme česnek i cibuli vcelku.
Uvedeme do varu na prudkém ohni a postupně sbíráme větší plouchou lžící (sběračkou) bílou až šedivou vysráženou pěnu.
Poté přidáme kuličkové koření a odstavíme na velmi mírný oheň.
Vývar se musí jen táhnout, sem tam bublinka.  Tímto pomalým způsobem vaříme 4 -7 hodin. Nikam nespěcháme,
Pokud chceme maso používat do polévky, tak v okamžiku kdy je perfektně uvařené, tak ho vyndáme a dále ponecháme ve vývaru jen kosti  (toto platí když používáte žebro, u oháňky není třeba nic řešit – té 5-6 hodin varu jen prospěje).
Když uznáte, že je vývar již ideální tak ho zceďte přes hrubé drátěné síto a následně ještě jednou přes velejemné umělé síto – ideálně přes plátýnko, ale to už je opravdu finesa :)
Poté do vývaru zavařte co máte rádi. U vývaru z oháňky doporučuji jen mrkev, petržel a celer na juliene a povařit jen minutku + domácí nudle a samozřejmě maso z uvařené oháňky.
Ozdobíme nasekanou listovou petrželkou , kterou již nevaříme.

 Rady a triky:

Věřte tomu, že za 2 hodiny dobrý hovězí vývar neuděláte, je to plýtvání surovinami a proto se do toho pouštějte jen když máte dost času …
Kuličky koření dejte do vývaru až když seberete sraženou pěnu, jinak si jich polovinu vyházíte s pěnou a to jaksi ztrácí smysl.
Cibule se nemusí loupat úplně, může se jí nechat jedna hnědá vrstva (ale čistá).
Rajče se dává kvůli lepšímu vysrážení bílkovin či čeho to, vývar je pak pěkně čirý.
Pokud máte extrémní nadbytek petrželové či celerové natě, tak se nebojte dát do vývaru na pár hodin včetně stvolů.