Drůbkové rissoto je neprávem opomíjená klasika
Co budeme potřebovat:
- 2 krky + 2 křídla z kachny (případně skelet)
- 300g kachních žaludků
- 200g kachních srdíček
- 200g kachních jater
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 1 menší cibuli
- 3 kuličky nového koření
- 5 kuliček pepře, sůl
- na 3-4 porce rissota:
- 200g rýže Arborio či Carnarolli
- 2 šalotky
- 200ml suchého bílého vína
- 1litr vývaru z drůbků
- 50g parmazánu
- 80g másla
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 2 stonky řapíkatého celeru
- petrželová nať
Postup:
Do hrnce s osolenou vodou a kořením dáme řádně očištěné krky , křídla, vnitřnosti , nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli v celku. Zakryjeme pokličkou.
V okamžiku kdy nám to začíná vařit, tak odklopíme pokličku a sebereme lžící pěnu (vysrážené bílkoviny).
Poté zaklopíme a táhneme na mírném ohni 2,5 -4 hodiny – maso musí samo odpadat od kostí a žaludky a srdíčka musí být měkoučké.
Zcedíme.
Tuning s kachním prsíčkem
Na pánev či do hrnce se silným dnem dáme rozpustit polovinu másla.
Přidáme na drobno nakrájenou mrkev, petržel, řapíkatý celer, šalotku a minutku zarestujeme.
Přisypeme rýži a cca 2 minutky jí opékáme.
Zalijeme bílým vínem a necháme zcela odvařit.
Následně malou naběračkou postupně přiléváme vývar z drůbků(vařící). Vždy jedna naběračka, promíchat a nechat odvařit. Stále dokola dokud není rýže napovrchu měkká a uprostřed jen maličko tvrdá (skoro neznatelně).
V tomto okamžiku přidáme nastrouhaný parmazán a promícháme.
Na závěr přidáme zbytek másla, které jen jemně vmícháme.
Solíme až nakonec, díky sýru a vývaru to často není vůbec třeba.
Servírujeme s výborně uvařenými vnitřnostmi ozdovené sekanou petrželovou natí.
Rady a triky:
Pokud děláme více porcí a chce se nám, tak je pěkné, když si upečete kachní prso a na každou porci přidáte plátek prsíček.
Do tohoto rissota, stejně jako do houbového atd. dávám menší poměr parmazánu !!!
Nejnovější komentáře