Krátce pečený jelení hřbet se šafránovou hruškou, ragů z hříbků, brusinkovou omáčkou a bramborovým dortíkem
Co budeme potřebovat:
- 600g hřbetu z jelena
- 8 kuliček pepře
- 3 kuličky jalovce
- 3/4PL hrubé mořské soli
- olivový olej
- 400g hříbků
- 1 pórek (světlá část)
- 1/2ČL kmínu
- 3 vejce
- 200ml smetany
- 50g másla
- sůl, pepř
- 600g brambor vařených ve slupce
- 1 cibule
- hrst čerstvých bylinek (petrželová nať, tymián)
- 200ml smetany
- 100ml mléka
- 3 vejce
- sůl, pepř
- sádlo na vymazání zapékacích nádob
- hrneček sušených brusinek marinovaných v portském
- 2PL demi glace nebo 200ml silného vývaru
- 2 hrušky
- několik snítek šafránu (cca 1/4 běžného balíčku)
- 500ml bílého vína
- 3 hřebíčky a kousek celé skořice
- 2PL cukru
Postup:
Maso pěkně očistíme, opláchneme vodou a osušíme (klidně papírovou utěrkou).
V hmoždíři si rozdrrtíme pepř s jalovcem a přidáme hrubou sůl, promícháme.
Maso potřeme lehce olivovým olejem a posypeme směsí koření a soli, dlaní lehce přimáčkneme.
Na výborně rozpálenou pánev dáme olivový olej a maso zprudka opečeme ze všech stran (každá strana max. minutka).
Maso dáme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme ho v troubě na 160 celsiusů 5-7 minut podle šířky hřbetu.
Po upečení přendáme maso na lehce nahřátý talíř, zakryjeme alobalem a necháme odpočinout minimálně 5 minut.
Hříbky očistíme a nakrájíme na plátky.
Vejce uvaříme na hniličku (cca 4 minuty varu). Oloupeme a oddělíme bílky a žloutky. Bílky nadále potřebovat nebudeme (můžeme je přimíchat do směsi na gratinování brambor)
Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme pórek nakrájený na drobné nudličky.
Po minutce přidáme hříbky, osolíme, lehce opepříme a přidáme i kmín.
Restujeme (dusíme) do měkka – cca 15 minut.
Přidáme smetanu a promícháme.
Na talířku si rozetřeme vidličkou žloutky uvařené na hniličku a následně promícháme důkladně se směsí hub a smetany. Dále již nevaříme, je hotovo.
Na zapečení brambor si nachystáme vhodné menší nádobky a vymažeme je sádlem
Brambory uvařené ve slupce a oloupané nakrájíme na cca 0,5cm silná kolečka.
Cibuli nakrájíme na ultra tenká kolečka či půlkolečka.
Postupně vrstvíme do nádobky brambory a cibuli. Záměrně moc neutahujeme – necháváme škvíry. Vrstvu brambor vždy velmi jemně posolíme.
Smícháme si mléko, smetanu, valíčka, sůl, pepř a nasekané bylinky.
Vše pěkně ušleháme a zalijeme tím nádobky naplněné bramborami s cibulí.
Zapečeme v troubě na 200 celsiusů cca 25-30 minut.
Do pánve ve které se zprudka opékalo maso přidáme marinované brusinky včetně tekutiny, demi glace či vývar.
Zredukujeme na požadovanou konzistenci, případně dochutíme solí či cukrem. Tím máme omáčku připravenou.
Hrušky oloupeme, vykrojíme jádřince a silnější část prokrájíme na tenké plátky tak, aby zůstaly ukotvené v tenké části (snad to bude patrné z fotky).
Dáme vařit do bílého vína se šafránem, cukrem, hřebíčkem a skořicí.
Vaříme 10 -15 minut podle druhu hrušek. Hrušky jsou rozpůlené a prokrájené, takže změknou opravdu rychle.
Výsledkem je krásně žlutý, hruškový vějířek báječné chuti.
K čemu se hodí:
Dnes máte už vše na talíři :) Snad jen plné červené víno s výraznější kyselinkou.
Rady a triky:
Maso nechte odpočinout klidně 10 minut, rozhodně mu to nevadí. Pokud má tenký hřbet (cca 5 cm) pečte maximálně 5 minut a servírujte místo plátků v úhledných na šikmo ukrojených špalíčkách, postavených jako „věž“
Místo marinovaných brusinek lze použít i brusinky kompotované a přilít trochu vína či portského.
Mimo sezonu můžete použít klidně houby sušené a následně namočené či mražené.
Tato úprava bude určitě super i ze hřbetu daňka či srnce.
Nejnovější komentáře