Tento nám poslední měsíc či dva vyhovuje nejvíce …

Co budeme potřebovat:        

Kváskový chléb pšenično-žitný


  • 350g žitného kvásku (1PL kvásku + 170g žitné mouky +180g vody)
  • 170g pšeničné mouky hladké (chlebové, ale můžete i obyč)
  • 100g špaldy
  • 120g žitné mouky
  • 250ml vody (nebo pivo či kefír)
  • 2ČL  soli
  • 1ČL kmínu celého
  • 1ČL mletého kmínu
Postup:

Vyndáme si z ledničky cca 1PL odloženého kvásku a přikrmíme ho – přidáme 170g žitné mouky a 180g vody. Promícháme a necháme kvásek rozjet – trvá to do ideální stavu většinou tak 12 hodin.
Kvásek máme v ideálním stavu a můžeme zadělat na chleba.
Do mísy přesijeme mouku (všechny druhy), vmícháme sůl a kmín.  Přídáme vodu a kvásek.
Hněteme, hněteme, hněteme  cca 10 minut (asi je lepší i déle, ale já jsem lenoch).
Těsto necháme v míse kynout cca 2 hodiny (těsto zdvojnásobí svůj objem).
Poté poprvé vykynuté těsto vyndáme na vál pomoučený hladkou moukou. Do mouky si řádně obalíme i ruce a jdeme na věc.
Těsto natáhneme na dvojnásobek jeho délky a přeložíme, pootočíme o 90 stupňů a znovu nátáhneme a přeložíme, konce vždy lehce zamáčkneme.  Toto opakujeme dokud těsto ochotně bere mouku.  Někdy 10x  a jindy třeba 50x,  záleží jak přesně trefíte poměry vody a jakou máte mouku.
Poté těsto upravíme do bochánku, na vrchu zaštípneme a několikrát překulíme. Výsledkem bude pěkný uhlazený bochan.
tento zakryjeme utěrkou a necháme 15 minut odležet.
Poté ho přesuneme do ošatky na kynutí chleba, kterou perfektně vysypeme hladkou moukou.   Bochník z vrchu také ještě lehce zasypeme moukou,  zakryjeme utěrkou a necháme kynout v teple nám to trvá většinou 3 -5 hodin (bochník cca zdvojnásobí svůj objem a leze na kraj ošatky),  nebo také lze nechat kynout v lednici přes noc (měl jsem ho tam i 14 hodin a byl super.
Dolů do trouby vložíme mělký pekáč a troubu rozpálíme na plno (250 celsiusů).
Vykynutý chleb opatrně vyklopíme na plech vyložený pečícím papírem a dáme ho do vyhřáté trouby. Případně sázíme lopatou (lze použít i karton)  na rozpálený kámen či plech.
V tento okamžik chrstneme do spodního rozpáleného pekáčku cca 150 ml vody a troubu rychle zavřeme.
Na 250 cesliusů pečeme 10 minut (během této doby je dobré 2x troubu otevřít a šplíchnut tam rozprašovačem vodu).
Po 10 minutách troubu otevřeme, spodní pekáč na vodu vyndáme, troubu lehce odvětráme, teplotu snížíme na 200 celsiusů a dopečeme dalších 30-35 minut.
Když do chleba ťuknete, tak musí pěkně zvonit.
Upečený chléb přesunu na mřížku a nechám vychladnout.
Poté zabalím do čisté utěrky (bacha na aviváž) a vydrží v ních klidně 3-4 dny.   Nicméně by bylo na místě napsat, že by měl vydržet, většinou se tak tak dočká druhého večera…

Rady a triky:

Kvásek seženete ve vašem okolí asi ideálně na základě kváskové mapy.  (v Brně a okolí mohu posloužit já).
Hodně zdrojů uvádí pečení na 250 celsiusů 30 minut, ale to se mi nevyhovuje
Tímto si ale můžete projít sami.  Tento recept je takový hodně základní, ale je to suprový chléb, až ho zvládnete, tak můžete začít experimentovat :)
Bacha na poměry soli a ostatních surovin, pokud jí dáte méně, tak těsto velmi rychle překyne.
Na hnětení lze samozřejmě použít domácí pekárna či kvalitní kuchyňský  robot.

 

Share This